むねじゅう日記 〔宗重商店社長ブログ〕

解体・リサイクルを中心とした問題解決型サービス業を目指す、㈱宗重商店 3代目社長の成長日記!

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百万石の寿司

随分と報告が遅れましたが、1月の終わりにとある勉強会に行ってきました。

北陸の台所、石川県には何百ものお寿司屋さんがありますが、その中でも老舗中の老舗、かつ著名人も訪れる高級寿司店 「千取寿司」が会場です。

講演タイトルは「百万石の寿司のトリビア」
もちろん講師はこちらの3代目若主人 吉田和久さま。
写真 2016-01-26 12 40 17

2階のお座敷に特設カウンターを設置して、握る動作を見ながらお寿司を味わう贅沢な環境。
写真 2016-01-26 12 40 02 写真 2016-01-26 12 40 25 

その昔はお蕎麦と同様に屋台飯から始まったお寿司。

すしの漢字1つをとっても、寿司、鮨、鮓、壽司とあるように、地域によって全く文化が違うというのもお寿司の面白いところ。

関東では「鮨」と書き、シンプルなお寿司が多く、
関西では「鮓」と書き、ひと手間加えるものが多いということです。

東京のマグロ文化は有名ですが、金沢は云わずと知れた白身文化です。

一般的に鰆(さわら)といっても、東京ではメバチマグロが出てきて、金沢では柳鰆が出てくるなど、東京で修業された3代目が金沢に戻ってきて、お客さまとの間で生じた苦労体験なども聞くことができました。

いよいよお寿司の登場です。
写真 2016-01-25 20 31 00

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写真 2016-01-25 21 01 23
何もいう必要がありませんね。
旨いに決まってます。

写真 2016-01-26 12 40 08

お話の中で印象的だったのは、数値では表すことのできない”美味しさ”があるということ。
例えば、1人前の味噌汁をつくる分量を「×100」にして、100人前の味噌汁をつくると全く違う味になるそうです。

シャリも石釜と薪で炊くのもそういったプロとしての拘りから。

また、ここ最近の無菌、除菌のいう過大衛生ブームが日本人の抗体を弱くしていて、自分で下駄からカウンターに落としたお寿司ですら口にしないお客がいることに驚いていると・・。

私なら3秒ルールどころか1分ルールでも何喰わぬ顔でいただきますがね。

現在、調理師学校の講師も勤める吉田さんですが、最近の生徒さんを見ていて感じるひとつに、
「美味しいものを食べてもらいたい!」
という願望ではなく、
「つくっている自分自身が好き。」
というあくまで自分中心の考えを持つ人が増えていることが問題だ、と仰っていました。

まだまだ書き足りないこともあるんですが、以前にもこの「むねじゅう日記」で書いたように、最初から味付けのしてある江戸前風の寿司屋が流行っている中、自分で好きな分量の醤油を付けて食べる金沢らしいお寿司が好きなんです。

写真 2016-01-26 12 40 34
大変貴重な時間でした。
こんなのを書いていると、また千取さんに行きたくなりますね~。
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プロフィール

むねじゅう

Author:むねじゅう
平成19年の法人化とともに代表取締役に就任して10年が経ちました。
これまで支えて下さったあらゆる方に感謝したいと思います。

今年の個人テーマは「原点回帰」。
ここ数年忘れかけていたがむしゃらさを取り戻し、最近少し緩くなってきた社内の風土を再度引き締め直します。

そして、いつも何か面白いことをやっていると思われる会社を目指していきます。
「魅せるむねじゅう」に向かって全社一丸で邁進!

むねじゅうに関わる全ての人を幸せに。

facebookページも随時更新しています。
解体・リサイクルのむねじゅう(株式会社 宗重商店)
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